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中国素食文化概述
2005-03-22 15:48:18 来源: 作者: 【 】 浏览:9927次 评论:0
  中国素食文化有着悠久的历史,其在花色品种,选料精细,制作考究及风格等方面决不亚于荤菜。   历史渊源   中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐,为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料,也是素食中的优质蛋白。   评价蛋白质的营养价值主要有两个指标,一是蛋白质价,二是消化吸收率。大豆蛋白为全价蛋白,大豆粉的蛋白质价为74,牛肉为83,鱼类平均为70,这说明大豆蛋白的蛋白质价仅次于牛肉,优于鱼肉,但是整粒大豆的蛋白的消化吸收率不高,只有65%,肉类蛋白的消化吸收率一般为92~94%,这使得大豆蛋白略有逊色,但是大豆加工成豆腐后,其消化吸收率为92~95%,与肉类相当。   可见,豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵,而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。   据考证,北魏《齐民要术》中专列了素食一章,介绍了11种素食,是我国目前发现的最早的素食谱。   南朝的梁武帝崇尚佛学,终身吃素,并倡导素食,大大推动了中国素菜文化的发展。此后菊《东京梦华录》和《梦梁录》记载,北宋卞京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。   宋朝时有林洪的《山家清供》,其所载一百多种食品中大部分为素食,包括花卉,药物,水果和豆制品等。此外还有程达叟的《本心斋蔬食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。   元明清三代,素菜的发展愈加繁荣,素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》,其中记述了200多种素食。   另外,中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载,明末隐元和尚东渡日本时,曾传去某些烹饪制作技术,其中就有“净素烹饪”技术。   一般认为,中国素菜有三大流派,两大方向。所谓三大流派是指:宫廷素菜,寺院素菜和民间素菜。所谓两大方向是指:“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表,不忌“五荤”和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。   寺院素食   所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫院中的素食佳肴,为中国素菜的“全素派”。据记载,清朝“寺庙庵观素食之著称为时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。”   据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗,元世祖,清高宗等20多位帝王。公元629年9月,唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩,亲率魏征等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月,元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚,寺中为其特设“飞龙宴”,多达90道菜。   宮廷素食   宫廷素食起先发展于宫廷,主要供帝王享用,后流传于民间。清宫御膳曾下舌荤局、素局、饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细,配菜规格繁杂。   宫廷素食来源于民间,发展于宫廷,最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间,年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫,退休后他们也开饭馆或传艺他人,使御膳也流传于民间。   民间素食   民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜,亦有自己的流派,如川菜素食等。   清朝光绪初年,北京前们大街曾有“素真馆”,之后,又有“香积园”、“道德林”、“功德林”、“菜根香”、“全素斋”等。   素菜的原料   素菜的原料一般包括五谷杂粮,豆类,蔬菜,菌类,藻类,水果,干果,坚果等。   经初加工的常用素菜原料有:经黄豆加工成的豆腐及豆制品,经面粉加工成的面筋和烤夫等,以及粉皮,粉丝等。   菌藻类包括:蘑菇,木耳,银耳,香菇,平菇,草菇,猴头菇,海带,发菜,紫菜,蕨菜等。   豆制品的品种有:豆浆,南豆腐,北豆腐,冻豆腐,包装豆腐,豆腐干,豆腐片,百叶,千张,豆腐皮,豆腐泡,素鸡,熏干,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,黄酱,酱油,发酵豆乳,大豆蛋白等。   烹饪方法   素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿,但在具体操作过程中,又有其独到之处。例如,烤的特点是逢烤必炸,而荤菜则不同。   荤菜的烹饪方法主要有:拌,卤,酥,熏,腌,卷,炒,炸,烧,烩,熬,焖,扒,爆,炖,蒸,泡,挂霜,挂浆等。   此外素菜也有其造型,组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋,腐竹,豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时,鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝,鸭吃块,肉吃片,鱼吃段”。   素菜品种   素菜经长期的历史发展,其品种已相当丰富。著名的有八宝饭,罗汉斋,麻婆豆腐等。因门派繁多,菜名与内容都不相同。   下面列出北京饭店经三十多年发展形成的著名品种:糖醋小排骨,干烧冬筍,素炒鳝鱼丝,五香烤夫,口磨烧菜心,素烧鱼翅,素香肠,什锦罗汉斋,冬菇面筋,糖醋黄雀,素火腿,酿冬菇,素八宝全鸡,素烧三元,荷包豆腐,鲫鱼冬筍,酱汁核桃仁,叉烧面筋,素塔蛋皮,素炒蟹粉,糖醋素鱼,焦溜面筋丝,挂卤素鹅,锅烧露筍,糖醋鲜蘑,佛手东筍,咖喱素鸡,糖醋南养丸子,香糟茭白,豆苗烧素鱼丸,素炒肉松,焦溜肥肠,糖醋松鼠鱼,素炸鸽蛋,青椒炒素鸡丁,口蘑锅巴汤,面筋土司,糖醋明虾,红焖津菜等。
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